Boza Ankara Akman'dan

Başbakan Gül'ün Ortadoğu gezisinde kullandığı ATA uçağındaki konuklara içki yerine ikram edilen bozanın Ankara'daki Akman Pastahanesi'nden alındığı belirlendi. Daha önceki seyahatlerde içki servisi yapılan uçakta bu kez sadece yemek ikramının yanı sıra, boza, çay ve kahve ikramı yapıldığı belirtilmişti.Uçakta servisi yapılan bozanın Başbakan Abdullah Gül'ün isteği üzerine Ankara'daki Akman Pastahanesi'nden alındığı belirlendi. Gezi boyunca servis yapmak üzere 4 litre boza alındığı kaydedildi.

Bozacılar soğuk duasına çıktı

BİLİNEN en eski Türk içeceklerinden boza, tüm dünyanın tartıştığı ‘Küresel ısınmaya’ yenik düştü, insan bünyesini ısıtıcı özelliği olan bozanın satışları, hava sıcaklıklarının mevsim normallerinin üstünde seyretmesiyle önceki yıllara oranla azaldı.

SOĞUK İÇİN DUA EDİYORUZ

1876’dakurulan tarihi Vefa Bozacısı’nın Genel Müdürü Sadık Vefa, Hürriyet’e yaptığı açıklamada, havaların mevsim normallerinin üstünde seyretmesiyle satışlarının azaldığını belirterek, “Ben ailede 4. nesil genel müdürüm. Aileme soruyorum daha önce hiç böyle bir düşüş yaşanmamış. Hava sıcaklıklarının düşmesi satışlarımızı çok etkiledi. Boza soğuklarda içilen bir içecek. Aynı düşüş helva sektöründe de yaşanıyor” dedi. Dağıtım alanlarını genişleterek satışları artırmaya çalıştıklarını söyleyen Vefa, “Aynı satışlara ulaşmaya çalıştıysak da olmadı. İnşallah önümüzdeki yıl bunu yaşamayız. Bundan sonraki yıllarda mevsimlerin normale dönmesi için duacıyız” dedi.

SATIŞLAR İLK DEFA BÖYLE DÜŞTÜ

BozanınAnkara’daki kalbi tarihi Akman Boza ve Pasta Salonu’nda da durumunun farklı olmadığını anlatan Alper Akman, “Bozanın yanı sıra salep satışlarımız da düştü. İnsan­lar üşümedikleri için şeker ihtiyacı duymu­yor. Pastanemizin tatlı bölümümün satışla­rında da düşüş var. özellikle çikolatalı pas­tada” dedi.

Ankara Markaları

Ankara markaları geçmişini anlattı

İSİMLERİ Ankara’yla özdeşleşmiş markalardan Akman Pastanesi, Eyüp Sabri Tuncer kolonyaları,Ayhan Mağazası ve Kocatepe Kuruyemişçisinin yetkilileri, işletmelerinin tarihsel gelişimini anlattı. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü, Vehbi Koç Vakfı, Vehbi Koç ve Ankara Araştırmaları Merkezi’nin (VEKAM), Ankara Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Adnan Ötüken İl Halk Kütüphanesi’nde ortaklaşa düzenledikleri “Ankara İzdüşümleri: Çarşamba Toplantıları” 2007 1. dönem toplantısı yapıldı.

“Ankara Markaları” konulu toplantıda konuşan, Akman Pastaneleri’nin sahibi Numan Akman, ailesinin 1936’da Yugoslavya’dan Ankara’ya göçtüğünü, Ankara’da hiç boza salonu olmadığını fark edip, Ulus’ta ilk boza ve pasta salonunu hizmete açtıklarını söyledi. Kendilerinin de aralarında olduğu ba­zı markalar çıkarılırsa ’’Ulus’un göçeceğini” savunan Akman, “Ulus’a hiçbir belediyenin, hiçbir siyasetçinin bizler kadar emeği geçmemiştir” dedi. Anılarını da anlatan Akman, 3. Cumhurbaş­kanı Celal Bayar’ın, geceleri ma­kam aracıyla geldiğini, yaveri ara­cılığıyla arabasına boza servisi yaptıklarını ifade etti.

Bir Ankara nostaljisi

AKMAN Pastaneleri’nin genç varisi Alper Akman, müşterilerinin eski Ankaralılar oldu­ğunu belirterek, "Bize gelen insanlar burayı bi­len, çocukluğu burada geçmiş insanlar. O yüzden nostalji arıyorlar. Çocukluklarındaki dükkan nasılsa öyle görmek istiyorlar" dedi.

İlk pastanenin Ulus’ta 1936 yılında açıldı­ğını ve o günden bu yana boza yaptıklarını anlatan Akman, çok yaşlı müşterilerinin oldu­ğunu ve bu müşterilerin çocukları veya torun­ları ile buraya gelerek anılarını anlattıklarını söyledi. Bu yüzden eski havasını korumaya ça­lıştıklarını kaydeden Akman, " Ankara’nın ta­rihi kalmadı. Yok denecek kadar az. Olanların da nostaljik havası var. Biz o havayı kaybet­mek istemiyoruz. Eski Ankara’ya hitap ediyo­ruz. Çocukluğu burada geçmiş, burada büyü­müş insanlar aynı şeyi görmekten haz duyu­yor" diye konuştu.

Ulus’taki pastaneye zamanında Adnan Menderes’ten Celal Bayar’a kadar bir çok siya­setçinin geldiğini kaydeden Akman, "Hatta Ce­lal Bayar’ın kendine özel bardağı vardı. O bar­dakla başka hiç kimseye servis yapılmıyordu. Bayar, gelmeden önce korumaları bir saat önce gelir haber verirdi. Bardak servise hazırlanırdı. Bayar, pastaneye gelmezdi. Araç içine o bardakla servis yapılırdı" diye konuştu.

Ankara’da yaz kış boza

ANKARA’nın en önemli markalarından Akman Bozaları’nın 3. kuşak temsilcisi Alper Akman, bozanın bir kış içeceği olduğuna ilişkin inanışın doğru olmadığını, serinletici özelliğiyle bozanın yaz ayları da zevkle tüketilebileceğini söyledi.

1920’lerin sonunda Üsküp’ten Bursa’ya oradan da Ankara’ya gelen Akman ailesi, şerbetçilikle başladıkları işlerinde bir boza markasına dönüştüler. Ulus’ta ve Kızılay’daki Akman Pastaneleri’nde boza severleri memnun eden Akman ailesinin üçüncü nesil işletmecisi Alper Akman, bozanın kış mevsimine özgü olmadığını her mevsimde içilebileceğini söyledi. Kızılay’daki Akman Pastanesi’nin işletmeciliğini yürüten Alper Akman şöyle konuştu:

HER MEVSİM BOZA

Boza, “sadece kış içeceği” değildir. Boza serinletici bir içecek olduğundan yazın da tüketilebilir. Ancak bozanın kış aylarında içilmesi bir alışkanlık haline geldiği için kış aylarında daha fazla tercih ediliyor. Soğuk bir kış mevsiminde haftada ortalama 2.5 ton boza üretiyoruz, sıcak bir yaz mevsiminde ise günde 150-200 litre boza üretiyoruz. Yurt içinden ve yurt dışından ortak boza üretimi için talep geliyor ancak bu konuda henüz bir anlaşma yapmadık. Akman, bozanın yapılışına ilişkin de bilgiler verdi. Bozanın ne kadar açık renk tahılla yapılırsa o kadar makbul olduğunu söyleyen Akman, şöyle devam etti:

Bozacının şahidi turşucu

Farsça "büze" kelimesinden gelen ve "darı" anlamındaki bozanın hikayesi Asurlar'a kadar uzanıyor. Boza ve boza benzeri içkiler M.Ö. 400'ncü yılda çamurdan yapılan çömleklere konulup toprak altına gömülerek mayalanır­mış. Günümüzde modern teknoloji ile fermantasyona tabi tutuluyor.

BOZA denildiğinde Ankara'da ilk akla gelen yer şüphesiz Akman Bozacısı. Vahap ve Muharrem Akman kardeşlerin 1936 yılında Ulus Cihan Sokak'ta başlattıktan imalathane bugün Numan Akman tarafından genişletilerek günümüzdeki halini almış.

Darı, mısır ve buğdayunlarının karışımı suda yaklaşık 8 saat kadar kaynatıldıktan sonra oluşan hazır boza hamuru, 15 saat kadar soğutulmaya terk ediliyor. Daha sonra tokmaklarla dövülerek tülbentten geçirilen boza hamuruna şeker katılarak bir kez daha elekten geçiriliyor. Bu işlemden sonra 24 ile 30 saat arasında mayalanmaya bırakılan bozanın böylece ekşimesi sağlanıyor.

Bozanın içene ferahlık verdiğini söyleyen Numan Akman, yazın içilmesi gereken bu içeceğin yalnış bir gelenek sonucu soğuk havalarda tüketildiğini vurguluyor. Genç neslin bozayı çok sevdiğini belirtenAkman. "Hele bozanın hastası haline gelmiş bir grup müşterimiz vardır ki yolunu değiştirip boza içmeye gelirler" diyor. İçerisinde protein, kalsiyum, demir, magnezyum ve vitamin bulunduran bozanın, aynı zamanda antimikrobik özelliği bulunuyor. ZiraatMühendisliği Dergisinde çıkan bir makaleye göre bozanın antimikrobik özelliği yoğurttan daha fazla.

Hem şıracı hem bozacı

Akman’ın nefis şıralı bozası, bozayı pek sevmeyenlerin bile tercih edebileceği bir içecek. Elbette yanında taze Çorum leblebisiyle.

Macera 1936 yılında Ulus'ta başlar. Üsküp'ten göç edip Ankara'ya yerleşen Vahap ve Muharrem Akman kardeşler, za­manın Tunalı Hilmi'si olan Cihan Sokak'ta bir dükkân açarlar. Cihan Sokak'taki Akman Pastanesi'nde, börek satmaya başlarlar Ankaralıla­ra. Bir de yeni bir içecek koyarlar pastanelerine. Daha sonra bir Bal­kan içkisi olarak tanınan boza. Kimi­leri hiç merak edip içmez, kimileri ise bir kez içince tiryakisi olur bu ta­dın. Celal Bayar da bu tiryakiler ara­sındadır.

1936 yılında başlayan bu mace­ra bugüne kadar devam eder ve An­kara'nın ağız tadı kültüründe kendi­ne önemli bir yer edinir. Şimdi Ulus ve Kızılay'da iki şubesi olan Akman pastanelerinin başında Numan Ak­man var. Numan Akman, pastanenin iki kurucusundan Vahap Bey'in oğ­lu Numan Bey, geçmişi anlatırken, babasının ve amcasının onu sürekli dükkâna götürdüklerini, bunun için ikisine de "duacı" olduğunu söylüyor.

Ankara’da boza deyince akla gelen ilk isim, Ak­man. Başkentin yeme-içme kültüründe vazgeçil­mez bir yeri olan Akman pastaneleri bugün tam 62 yaşında. Üsküp’ten kalkıp Ankara’ya gelen Vahap ve Muharrem Akman kardeşlerin Anka­ra’ya en büyük armağanı ise boza. Belki birçok kişi Akman'ın 62 yıllık bir geçmişi olduğundan haber­siz. Ancak, Ankara'daki pastaneler arasında Akman'ın özel bir yeri var. Bunda da, Akman'ın adıyla özdeş­leşmiş bozanın ayrı bir önemi bulu­nuyor.

Boza Tadında Ankara

Ankara sokaklarında ilk ‘Boooozaaa!!!’ nidaları çınladığında, takvimler 1920’leri sürmektedir.

Bozanın Ankara yolculuğu, Arnavut kökenli Vahap ve Muharrem Akman kardeşlerin önce Bursa’ya, ardından Ankara’ya göçmele­riyle başlar. Arnavutluk’tan Ankara’ya uzanan zorlu macerayı başlatansa, 1. Dünya Savaşının Balkanlar üzerindeki etkileridir. Topraklarını terk eden kardeşler, başka topraklarda yeni bir yaşam kurmak isterler. Ancak savaşın bedeli tüm dünyada ağırdır. Parasızlık çeken Akmanlar, ilkin, bakırdan iki şerbetlik döktürürler. Omuzlarında taşıdıkları şerbeti satarak kazandıkları birikimi değerlendir­meye gelince iş, oturur düşünürler: ‘Bildiğimiz ve burada olmayan bir işi yapalım!’ Böy­lelikle bozanın Ankara’daki lezzet yolculuğu başlamış olur.

Bozanın ilk adresi, 1920’lerin sonlarında Ulus Meydanı’ndaki Zincirli Camiikarşısında bulunan Anafartalar Çarşısı’dır. O tarihlerde Ulus, şehrin merkezi konumun­da seçkin, saygın bir semttir. Nasıl olmasın ki? Cumhuriyetin ilan edildiği Meclis binası buradadır. Ankara Palas, Karpiç buradadır. Siyasi ve sosyal gündem, burada belirlen­mektedir.

Böyle bir atmosferde tanışır Ankaralı bo­zayla... Bir daha da bu tadın peşini bırakmaz. Akman Boza, Ulus’ta birkaç kez daha yer değiştirir ama müdavimleri hep peşindedir. 1960, bozanın Ulus’ta bugünkü yerine taşındığı yıldır. Artık nice devlet büyüğünün, sa­natçının, yazarın, şairin, ressamın, tiyatro­cunun, bozayla ağzını tatlandırıp buracağı yerleşik bir adresi vardır. 

denizler bozadan olsaydı, bütün denizleri bitirirdik

Balkan coğrafyasına ait bu atasözü, neredeyse bozada boğulmayı isteyecek kadar sevenlerin dileği sanki. Peki arpa, darı, mısır, buğday, bulgur ya da ekmekten yapılan bu mayalı içecek, tadılmak için neden kış mevsimini tercih ediyor. Yanıtı; bozacılığa çıraklıkla başlayan, eti ustasının kemiği babasının, çekirdekten yetişme üçüncü kuşak Alper Akman veriyor: “Boza sıcağı sevmeyen bir içecek. 1 litre bozayı, içerisi sıcakken koyun bizim dükkanın zeminine, mayalandığı için kabarma yaparak 5 dakikada tüm salonu kaplar rahatlıkla. Ama yazın da ferahlatan bir içecektir boza. Soğukta korunduğu zaman sorun yoktur. Biz 365 gün boza satıyoruz

tarçın kokulu kış geceleri

Soğuk bir Şubat akşamındasınız. Kulak kabartın mahallenizin bozacısına. Seslenin sonra: ‘Bozacııı!!!’ Uzatın ayaklarınızı, dayayın sırtınızı ve çekin tarçın kokusunu içinize... O kokuda, geçmişi, geleneği, Ankara’yı ve bugünü bulacaksınız. Dahası, Boza tadında Ankara’yı bulacaksınız!

ANKARA’YI “BOZA” İLE TANIŞTIRANLAR

Anadolu, Osmanlı ve Bal­kan kültürlerini harmanlayarak,Balkanların geleneksel içeceği bozayı, Anadolu içecekleri olan salep ve şırayı, Osmanlı mirası olan su böreğini ve demirhindiyi Ulus’taki küçük dükkanlarında Ankara halkıyla tanıştırdılar. 1936 yılında, ilk dükkanlarını kapatarak, bugünkü Akman’ın ürün yelpazesine yaklaşan ve Ankara’nın ilk modern pas­tanesi olan ikinci dükkanlarını açmışlardır. Bu dükkan da yine Zincirli Camii'nin karşısında, Cihan Sokak’ta yer alıyordu. Akman burada 16 yıl faaliyet gösterdi ve artık Ankara için belleklerden kazınması zor, bozasıyla, salebiyle, su böreği ve tatlılarıyla meşhur bir hale gel­di. 1945 tarihinde Akman Boza ve Pasta salonunun geleceğini oluşturacak ve müesseseyi şirketleşmeye götürecek olan Va­hap Akman’ın oğlu, M. Numan Akman dünyaya geldi. Sırasıyla 1953’te bugünkü Ulus işhanı yerinde yer alan yapıda, ve 1956’da bugünkü 100. Yıl Çarşısı yerindeki eski Şehir Çarşısı’nda faaliyetine devam eden Akman, 1960’da Ulus İşhanı’nın tamamlanma­sıyla, bugünkü yerine taşındı. 1970 de Akman Boza ve Pas­ta Salonu’nun kurucularından Muharrem Akman vefat edin­ce, Numan Akman kuruluşun başına geçti. 1976 da Vahap Akman vefat etmiş ve bundan 1 sene sonra, Numan Akman’ın oğlu, bugün şirketin ortağı ve 3. nesil patronu olan Alper Akman dünya­ya gelmiştir. 1987’de Akman’ın şubesi olan Kızılay Akman açılmış, ve Numan Akman’ın eşi Tolga hanım şu­benin yönetiminden sorumlu oldu.

Bugün Akman Boza ve Pas­ta Salonu, Ankara’nın eski tarihini günümüze taşıyan, bozası başta olmak üzere, tüm ürünleriyle yıllardan beri Ankaralıların ve Ankara dışından gelen ziyaretçilerin büyük beğenisini kazanan, ve bu hizmetleri insanlara ulaştırmaktan büyük mut­luluk duyan bir aile şirketi olarak faaliyetine Ulus ve Kızılay’daki şubelerinde de­vam etmektedir.

Ankaralılar 67 yıldır bu tadın peşinde

Sanatçıların ve politikacıların ilk tercihlerinden biri olan Ankara’nın en ünlü bozacısı Akman Bozaları, üç kuşaktır başkentlilerin hizmetinde

1936 yılında Akman Pastane ve Boza Sarayını kuran Vahab ve Muharrem Akman kardeş­lerin ardından işleri devralan Numan Ak­man (60), “Sırayı kendi oğluma verdim o da dört yıldır Kızılay şubemizde çalışıyor, umarım onun da çocukları bu işi devam ettirir’’ diyor.

Akman Bozası, diğer bozalardan daha farklı. Bütün tahıl ürünlerinin karışımı ile üretilen boza­ya, darı ve mısır unu da eklediklerini belirten Nu­man Akman, “Mısır unu bozaya biraz renk ve ko­ku katıyor. Mısır unu olmayınca boza bembeyaz olur. Mısır ununun dışında ayrıca darı da katıyo­ruz. Böylelikle biraz daha farklı bir tat kazanıyor” diye minik sırlarını anlatıyor.

Değişmeyen müşteriler

Eskiden devlet tiyatrolarında çalışan sanatçı­ların iş çıkışı boza içmek için geldiklerini ifade eden Akman, daimi müşterileri olduğunu belirti­yor: “Artık gençler gazlı içecekleri tercih ediyor ama daimi müşterilerimiz de var; tiyatro sanatçı­ları, politikacılar gibi. İlkbahar ve yazın pazar günleri yürüyüşlere çıkan Deniz Baykal ve arka­daşları kahvaltı için gelir, ardından boza içerler.”

vefalı ve akmanlı bir içecek...

Boza ve İstanbul deyince akla Vefa gelir. Boza ve Ankara deyince ise Akman Bozacısı. Bu yazı, bozanın, tarihine ve bu iki merkezine dair tarçınlı ve leblebili bir yolculuktan ibarettir...

neden akman?..

Bozanın marketlerde ve başka yerlerde bulundurulmasına karşıyım. Bence üretildiği yerde tüketilmesi gerekir ve bozanın bütün espirisi budur. Marketlerde satılan bozalara raf ömrü kazandırılması için bozayı birazcık erken çıkarıp dağıtarak rafta bekleme süresini kendi lehimize çevirmeye çalışıyoruz. Ben Vefanın İstanbul'daki kendi yerinde bozayı denedim ve aşağı yukarı ikimizin kalitesi de aynı diyebilirim.

Boza sosyal bir içecek bence, bakkaldan bir kg boza alıp içtik diyeceğimize, hadi şuraya gidelim ve boza içelim denilebilecek bir içecek İstanbul’daki Vefanın yeri çok nostaljik bir yer. Bizim de Ulus'taki dükkanımız Kızılay’dakine göre nostaljik insanlar bence o havayı his­setmeli.

Ben birini severdim,O, Akman Boza'yı severdi.

Ben birini severdim,O, Akman Boza'yı severdi.

Ben ona, "dışarıda mevsim baharmış, gezip dolaşanlar varmış" derdim

O bana, "Akman'da boza içmeye gidelim mi" derdi.

Annesiyle birlikte beni götürdüğü ilk yer de Akman Bozacısı oldu.

Ben annesinin huzurunda "İstanbul'da Baltalimanı Hastanesi'ni öneriyorlar efendim, orada pek sıra da olmuyormuş" diye kırılıp dökülürken, o karşımda konyaklı pastadan bir kaşık daha atıyordu ağzına. İki lokma arasında da eve ne kadar boza götürmemiz gerektiğini düşünüp, "Şu kadar bardak çıksa, biz de şu kadar kişi olduğumuza göre demek ki şu miktar boza alırsam..." hesapları yapıyordu.

Oynuyor muydu bilmiyorum ama aradan zaman geçti; bu hesabı yaparken kaşı gözü de oynuyordu gibi hatırlıyorum şimdi. Ya da öyle hatırlamak istiyorum, öyle hatırlayınca daha sinir oluyorum. Sinir olunca hafifliyorum. Ve ama o ses yine kulağımda çınlıyor, engel olamıyorum: "Ne kadar hafif bir boza değil mi? İçiyorsun içiyorsun, midende hiç ağırlık hissi olmuyor."

İşte sevdiğim yine bir gün böyle şiir gibi konuşurken, ben leblebi tanelerinin bozanın içinde tek tek kayboluşunu seyrediyordum. Birden içim geçmiş, yine onun sesiyle kendime gelmiştim: "Yok Devrim yok, hiç İstanbullu torpili yapma! Vefa Bozası nere Akman Bozası nere? Bu adamlar bozayı gerçekten çok güzel yapıyorlar: O kadar güzel ki düşün, insanın boza içmek için kış mevsimini beklemesi bile gerekmiyor. Yaz sıcağında bile canın Akman Bozası içmek istiyor."

Başkentin 69 yıllık tatlıcısı

Akman Boza ve Pasta Salonu’nun sahibi Numan Akman, “Trilyonlar harcayarak çok güzel bir müessese kurabilirsiniz. Ama 1936’dan beri marka olabilmiş bir müesseseyi katrilyonlar verseniz kura­mazsınız” diyor.

Geçmiş yıllarda, televizyon çıkmadan önce, 1950’lerde Ankara’da Ulus’tan başka gidilecek bir yer yok. Kızılay, Çankaya daha sonra kalabalıklaştı. Televiz­yonlar daha yokken insanlar akşam yemeğinden sonra mutlaka dışarı çıkarlardı. Dışarı çıkılınca da yapılacak iş şimdiki gibi saat 04.00’lere kadar barlarda kalmak değil­di. O zamanlar pastanelere gidilir, oturulur, boza içilir. Bunları bana babam anlatırdı. Benim dönemimde ise Ankara bu kadar büyümemiş, gelişmemişti. Ulus’un durumu o zamanlar çok daha iyiydi. Onun yeri ben de çok özeldir. 1960’lı yıllarda Opera’dan çıkan gerçekten kaliteli beyefendi ve hanımefendiler gece saat 23.30 ci­varlarında mutlaka bizim dükkanımıza gelirlerdi. Bura­da salep ya da boza içerlerdi. O zamanlar opera-baleye giden insan çok fazlaydı. O zamanki insanlar çok değer­liydi. Tümü çok güzel giyimliydi. Erkekler papyonlu, kadınlar ise kürklüydü. Şu an ise böyle müşteriler yok.

Biz, ilk boza üzerine kurulduk. Önceleri satışlardan çok memnunduk. Daha sonra kolalar, meyve suları, bira­lar gibi kutu içecekler çıkınca satışlarımız azaldı. On­ların yaptığı reklamları bizim yapmamız mümkün de­ğildi. Kolaların satışlarının artmasıyla bozanın tüke­tilmesinde giderek azalma oldu. Yüzde 50’ye varan bir müşteri kaybına uğradık. Buna karşın çok özel müşteri­lerimiz de var. 30 yakın İstanbullu müşterimiz her yıl Ankara’ya bizden boza almak için gelirler.

Limonatanın en iyi 10 adresi

Sıcak, nemli, bunaltıcı yaz günlerinde serinlemenin en lezzetli yollarından biri, buz gibi bir limonata içmek. İster bir dilim pasta eşliğinde, ister tek başına içilsin, iyi yapılmış limonatanın tadına doyum olmaz. Ana hammaddesinin limon, su ve şeker olduğu düşünülürse yapımı pek kolay gibi görünebilir. Oysa son birkaç yıldır limonata yapmak bir sanat halini aldı. Bazı mekanların limonatası başka hiçbir yerde bulunmuyor. Onları birbirinden farklı kılan, saydığımız malzemeyi bir araya getirme yöntemleri, içine kattıkları nane, çilek gibi ekstra ürünler ve elbette sunumları. Biz de bu hafta jüri üyelerimize, en lezzetli limonatayı nerelerde buluruz diye sorduk. İşte en iyi limonatanın 2006 yılı adresleri.

1.    House Cafe - İSTANBUL

2.    Zencefil - İSTANBUL

3.    Hacıbekir - İSTANBUL

4.    Saray Muhallebicisi - İSTANBUL

5.    Kantin - İSTANBUL

6.    Baylan - İSTANBUL

7.    Akman Pastanesi - ANKARA

8.    Reyhan Pastanesi - İZMİR

9.    Erciyes Mesrubatevi - ADANA

10.Mado Cafe - ANTALYA

AKMAN’DA ŞÖBİYET

AKMAN, Ankara’nın en köklü pastanelerinden biri. İlk kez 1936 yılında Ulus’ta açılan mekanı, şu anda ailenin üçüncü kuşak temsilcisi Alper Akman işletiyor. Ulus’ta ve Kızılay’da olmak üzere iki şubeyle hizmet veriyorlar. 

Ankara’nın bir asra meydan okuyan markası

TARİHİ 1920’lere dayanan Akman Boza ve Pasta Salonu’nun sahibi Numan Akman, hala 7’den 70’e müdavimleri olduğunu ama bozanın unutulmaya yüz tuttuğunu belirterek, “Bu içecek Amerika’nın elinde olsaydı her Starbucks’ın yanma bir bozacı açılırdı” dedi. Bozanın Ankaralı müdavimleri arasında Akman markasını duymayan yoktur.

Tahıldan yapılan ve soğuk tüketilen bir Balkan içeceği olan bozayı yaklaşık 80 yıldır orjinal yöntemi ve değişmeyen lezzetiyle üreten Akman Boza ve Pasta Salonu’nun ikinci kuşak sahibi Numan Akman’la bu köklü Ankara markasının oluşum sürecini, bozanın geleceğini ve eski Ankara’yı konuştuk. Tarihi 1800’lere dayanan İstanbul’daki meşhur Vefa Bozacısı’ndan sonra Türkiye’nin yaşayan en eski bozacısı olduklarına dikkat çeken Akman, “Boza, büyük istikbal vaad ediyor demek zor, ama müdavimlerimiz hala çoktur” diyor ve Akman’ın ortaya çıkışını şöyle anlatıyor:

50 YILLIK MÜŞTERİM GELİR ŞAŞIRIR

ESKİDEN Ulus, TBMM, Ankara Palas, Karpiç gibi hem siyasi, hem sosyal önemi olan kurum ve kuruluşların bulunduğu, şehrin seçkin insanlarının yaşadığı, şehir merkezi niteliğinde bir semtti. Çok farklı bir yapısı vardı Ankara ve Ulus'un. Bazen 60- 70 yaşlarında eski Ankaralı müşteriler geliyor, "Ben 30 senedir yoktum. Şimdi geldim, Akman'ı kapanmıştır zannediyordum. Hala yerinde görünce çok sevindim. Hiç değişmemiş, hala çok güzel" diyor. Bu olay, yılda en az 30 kere yaşanır ve beni inanılmaz mutlu eder. Demek ki Ankara'yı terk edip İstanbul'a, İzmir'e, başka şehirlere giden eski müşterilerimiz Akman'ı unutmuyor.

Bozada İstanbul’un Vefa’sı, Ankara’nın Akman’ı

Ankara markala­rı denildiğinde akla ilk gelen isimler, neredey­se Cumhuriyet’le yaşıt. Onları önemli kılan özellikleri, mutlu bir yuvanın te­mellerinin atıl­masında rol al­maları: Tatlı ve boza Akman’dan, kahve Kocatepe’den, kolonya Eyüp Sabri Tuncer’den; gelinlik ve damatlık kumaşlar ise Ayhan Mağazası'ndan...

Boza denince akıllara İstan­bul’un Vefa’sı, Ankara’nın ise Akman’ı geliyor. 70 yılı aşkın tarihiyle Başkent’ineski markalarından olan Akman Pastanesi, başta si­yaset dünyası olmak üzere birçok Anka­ralının uğradığı mekanlardan biri, duru­munda. Balkanlar’dan 1920’li yıllarda gö­çen büyükbaba Vahap ve kardeşi Muhar­rem Bey’in temelini attığı Akman Pasta­nesinin geçmişi 1930’lara kadar dayanı­yor. O yıllarda iki kardeş, Ankara sokaklarında edindikleri iki şerbetlikle limona­ta satarak bu işe başlarlar. Bu işten ka­zandıkları parayla Ulus’taki Zincirli Ca­mii’nin yanında küçük bir dükkan alan kardeşler, 1936’dan bu yıla kadar sürecek olan Akman ismini Ankaralılarla buluş­turdu. Akman Pastanesi’nin isminin duyulmasında önemli bir yeri olan boza da başkentlilerin damak zevkine sunulmuş oldu. Türkiye’de boza denildiğinde akla gelen iki isimden biri olan Akman’ın amaçlarından biri de geçmişi çok eskile­re dayanan Türk içeceklerinden olan bo­zayı yaşatmak için çaba sarfetmek.

Türkiye'nin en iyi muhallebicileri

Türkiye'nin en iyilerinde bu hafta muhallebiciler var. Gurme, gezgin ve damak tadının sayılan ustalarından oluşan jüriye en beğendikleri beşer yeri sorduk. Ortaya, cebine 3 milyon lira koyan herkes için bir porsiyon tavukgöğsü ve bir fincan çaydan oluşan enfes bir akşamüstü sefası rehberi çıktı. Bu rehber son derece önemli çünkü jüri üyemiz Ahmet Örs muhallebi kültürünün giderek yokolduğunu, muhallebicilerin ya kafe ya da pastaneye dönüştüğünü söylüyor. Ona göre jürinin bu kadar yeri derleyebilmesi bir başarı Türkiye'nin en iyi muhallebicileri İstanbul, İzmir, Ankara ve Eskişehir'de. Fiyatlar gayet makul, sütlü tatlılar bir buçuk milyonla 2 milyon arasında. İçlerinde 74 yıldır tatlıcılık yapan da var, 100 şubesi olan da. Peki siyasiler nerenin kazandibine bayılıyor? Hangi muhallebici belediye başkanının, hangisini Nedim Saban işletiyor? Tatlınıza dondurma da istiyorsanız nereye gideceksiniz, biliyor musunuz? Sırf kapanmasın diye belediyenin yer tahsis ettiği muhallebici hangisi? İşte Türkiye’nin en iyi muhallebicileri.

AKMAN

Siyasiler burada kazandibi yiyor

06:00-23:00 arası hizmet veriliyor. Müdavimleri arasında Deniz Baykal, Tansu Çiller, Sema Pişkinsüt gibi isimler var. Kazandibini mutlaka denemelisiniz. 7 ayrı çeşit sütlü tatlının yanısıra boza ve pastaları da var. Tavukgöğsü 2 milyon, bir fincan çay 1 milyon lira. Sahibi Numan Akman.

‘Müftüden fetva aldık boza alkollü içecek sayılmaz’

“Bir dönem, ‘bozada alkol var, içilmez’ diyenler olmuştu. Biz de o zaman Bilecik müftüsünden fetva aldık. Fetvada, ‘Fetavayi Hindiye’ adlı fıkıh kitabının 5. cildine atıfta bulunulmuş ve içine alkol karıştırılmamış gıdaların alkollü sayılmadığı belirtilmişti.’’ 

“BOZANIN temel maddeleri su, şeker, mısır ve buğdaydır. Bu karışıma dışarıdan herhangi bir alkol eklenmez. Alkol bozanın doğasında vardır. O da beklemeden kaynaklanır. Bizim yaptırdığımız laboratuvar çalışmalarında da bozadaki alkol oranı yüzde 2 çıkmıştı. Diyelim ki yüzde 3 olsun. Ama pekmezde, yoğurtta da vardır aynı alkol oranı.

Burada önemli olan içeceğe dışarıdan herhangi bir alkol ilave edilmemesidir. Bir dönem, ‘Bozada alkol var, içilmez’ diyenler olmuş, satışlarımızda sıkıntı yaşamıştık. Biz de o zaman Bilecik müftüsünden fetva aldık. Fetvada, ‘Fetava-yi Hindiye’ adlı fıkıh kitabının 5. cildine atıfta bulunulmuş ve içine alkol karıştırılmamış gıdaların alkollü sayılmadığı belirtilmişti. Bozanın alkole dönüşmesi için 3 ay geçmesi iki kere köpürmesi gerekir.

‘Boza içki değildir’

“BOZANIN içki kapsamında (Değerlendirilmesi doğru olmaz. Doğal olarak yapısında fermantasyon sonucu etil alkol oluşturur. Ancak bu doğal fermantasyon yoluyla eldeedilen alkoldür Kefir, boza şifalı içecekleri içtiğinizde de bir miktar  alkolü bedene almış olursunuz ancak sağlık açısından tehlike oluşturmaz. Tok kanma meyve yediğinizde de etil alkol oluşturur. Hafifçe çürüyen meyvelerde de alkol oluşumu olur."

Eskiden selamsız yolda yürünmezdi

Adı kentle özdeşleşen markalardan birisi Akman... Yaklaşık bir asır önce geldikleri kentte Anadolu'ya bozayı tanıtan Akman Ailesi'nin ikinci kuşak temsilcileri Ulus'taki değişimi şöyle özetliyor: Eskiden Ankaralılar selamsız yürümezdi

AKMAN Ailesi yaklaşık bir asır önce Üsküp'ten Ankara'ya gelmiş. Markanın ortaya çıkışı 1930'ların başında omuzlarda bakır güğümlerle Ulus'ta sokak sokak şerbet satılmasıyla başlıyor. Ankaralıların yakından tanıdığı bir marka Akman Boza. Dedelerin torunlarının elinden tutup boza içmeye götürdüğü bir mekan. Akman Boza'nın ikinci kuşağı Numan Akman ve oğlu üçüncü kuşak işletmecisi Alper Akman Başkentle ilgili görüşlerini HT Ankara'ya anlattı.

En çok Ulus'un yok olmasına yakındıklarını söyleyen aile, "Ulaşımın kolay olduğu eski Ankara'da, Ankaralı en çok eş-dost ziyaretinden mutlu olurdu" dedi.

Açık rengi makbul olur

Bozanın sırlarını anlatır mısınız? Boza, bulgur, mısır hatla bayat ekmek gibi ufak taneli her tür tahıldan olur. Ne kadar açık renk tahılla yapılırsa o kadar makbuldür. Tahıllar 8-10 saat kaynatılıp 1 gece soğutulduktan sonra sulandırılıyor. Boza ilk çıktığında çok tatlı, o an içilmiyor. Bu nedenle dinlendiriliyor. Doğal bozanın mayadan dolayı raf ömrü yok. Soğukta bekletilmeli. Müşterilere dolapta en çok 2-3 gün dayanabilir diyoruz. Boza, vitamin değeri bakımından da oldukça zengin bir ürün.

75 yıllık gelenek yeni adreste devam ediyor

Ankara'ya 75 yıldır hizmet veren, dededen toruna üç neslin işlettiği "Akman Boza ve Pasta Salonu", Ulus'taki dükkanını İstanbul Yolu Erciyes İşyerleri Sitesi'ndeki yeni adresine taşınmasının ardından kapılarını ilk kez açtı.

Ankara için tarihi bir marka haline gelen Akman Bozaları’nın üçüncü kuşak işletmecisi Alper Akman, dedesinin 1960 yılında işletmeye açtığı Ulus’taki dükkanı taşıma kararım daha büyük ve yeni bir ortamda “boza” üretim kapasitesini artırmak adına aldıklarını söyledi. Akman, bir başka etken olarak ise, “Ulus’un bundan 20 yıl önceki fiziki şartlan ve iş koşulları devam ediyor olsa, hiçbir endişemiz ve gelecekle ilgili plan yapma zorunluluğumuz kalmazdı. Ancak yeni yerimizde üretim kapasitemizi artırarak hizmet vermeye devam ediyoruz” dedi.

Boza milli içecek

İstanbul Yolu üzerindeki yeni adreslerinde üretim yapmaya devam ettiklerini ve ifade eden Alper Akman, havaların soğumaya başlamasıyla birlikte Ekim ayı sonu itibariyle “boza” üretimini de arttırdıklarını kaydetti. Boza içeceğinin son zamanlarda tanınmaya başladığını ancak bu tanınmayla birlikte piyasaya çok sayıda doğal olmayan kimyasal maddelerle raf ömrü uzatılan boza girdiğini belirten Akman, “Bir Balkan içeceği olarak Türkiye’ye giren boza, ülkemizde yalnızca birkaç firma tarafından doğal olarak üretiliyor. Bugün çok sayıda marka boza üretiliyor ancak birçoğunda gerçek tada ulaşmak mümkün değil. Her ne kadar Balkanlar’dan girmiş olsa da boza Türkiye’nin milli bir içeceğidir çünkü gerek kıvam gerekse tat olarak orada yapılandan birkaç firma da olsak daha iyi boza üretiyoruz” diye konuştu. Akman, şöyle devam etti:

Bir dönemin şahidi Ulus’a veda ediyor

Dededen toruna üç neslin işlettiği 75 yıllık Akman Boza ve Pasta Salonu, birçok kurumun İstanbul'a taşınma karan almasıyla zor günler geçirmeye başlayan Ulus’taki dükkanım kapatma kararı aldı. Akman, önümüzdeki aylardan itibaren imalatına İstanbul Yolu'ndaki yeni yerinde devam edecek.

Şehrin meydanı ve rengi yok

İstanbul Yolu’ndaki yeni yerimizde imalatın yanı sıra bir satış alanımız da olacak. Daha sonra nerede olacağımızla ilgili planlamalarımız da sürüyor. Ulus kapanıyor ama Kızılay şubemiz ve boza üretimimiz devam edecek.

Ankara yeni bir şehir ve merkezleri hala kayıyor. İstanbul’da merkezler bellidir ve hiçbir zaman değişmez. Ankara yeni yapılanan, alanı geniş bir şehir olduğu için araya çok fazla alışveriş merkezi sıkıştırmak da mümkün oldu. AVM’ler şehirdeki sokak hayatım bitirdi. Ankara’da meydan, park ve trafiğe kapalı alan eksikliği var. Şehrin rengi yok.

Merkez Bankası, Ziraat Bankası Ankara’dan gide­biliyorsa. bu duruma sadece politik açıdan bakmamalıyız. Demek ki bu şehirde bir sıkıntı var. Ankara'nın değerlerine sahip çıkmanın, Ankaralılığın ne de­mek olduğunu bilmemiz gerekiyor. Örneğin Akün Sinemasının kapanmasında hepimizin suçu var.”

75 yıllık gelenek yeni adreste devam ediyor

Ankara’ya 75 yıldır hizmet veren, dededen toruna üç neslin işlettiği "Akman Boza ve Pasta Salonu”, Ulus’taki dükkanım İstanbul Yolu Erciyes İşyerleri Sitesi’ndeki yeni adresine taşımasının ardından kapılarını ilk kez Ankara Hürriyet’e açtı.

ANKARA için tarihi bir marka haline gelen Akman Bozaları’nın üçüncü kuşak işletmecisi Alper Akman, dedesinin 1960 yılında işletmeye açtığı Ulus'taki dükkanı taşıma kararım daha büyük ve yeni bir ortamda “boza” üretim kapasitesini artırmak adına aldıklarını söyledi.

Akman, bir başka etken olarak ise, "Ulus’un bundan 20 yıl önceki fiziki şartlan ve iş koşullan devam ediyor olsa, hiçbir endişemiz ve gelecekle ilgili plan yapma zorunluluğumuz kalmazdı. Ancak yeni yerimizde üretim kapasitemizi artırarak hizmet vermeye devam ediyoruz” dedi.

Bozanın sırrı açık renk tahıl

"Boza, ufak taneli her tur tahıldan yapılıyor Ne kadar açık renk tahılla yapılırsa o kadar makbul oluyor. Darı ve mısırdan yapılan daha makbul sayılıyor, bu yüzden biz bu iki tahılı kullanıyoruz Boza yapımı ise uzun ve meşakatlı bir iş 15 16 saatlik bir kaynama süresinin ardından kazandan çıkarılıp soğuması için bil gün boyunca bekletiliyor. Kıvamına gelmesinin ardından bir başka işleme giren boza güğümlere dolduruyor. ilk çıktığında çok tatlı olan boza, ekşi kıvama gelmesi için uygun sıcaklıkta beklemeye alınıyor ve daha sonra şişelenip alın noktalara servis ediliyor''

Şimdi boza zamanı

Kış deyince akla boza geliyor. Ankara'da boza deyince akla gelen ilk isim de Akman Pastanesi. Gerçek meyve kullanılan dondurma da, sütlü, tuzlu ve unlu tatlılar da Akman'da. Bozanın şahidi olan şıra ise pastanenin en iddialı olduğu tatlardan biri

Kış akşamlarının enunutulmaz, en dayanılmaz sesleri arasındadır: Boooozaaaaa! Evlerimizde üzerimizde battaniye televizyon karşısına serilmişken, havanın soğukluğuna aldırmayan bir satıcı sokak sokak dolaşır, bozanın mayhoş lezzetiyle içimizi ısıtmayı teklif eder gür sesiyle bizlere. Tıpkı salep gibi, çoğumuzun soğuk kış günlerinde aklına gelen boza, aslında Balkan topraklarının yaz kış vazgeçilmez içeceğidir.

Şırada rakipsiz

Ankara'da boza deyince çoğu insanın aklına başka bir adres gelmiyor. Salep'te de aynı imaj hakim. Akman şıra konusunda ise rakipsiz gibi. Çünkü şişelenerek "şıra" adıyla satılan üzüm sularının Akman'ın şırasıyla kıyaslanması dahi mümkün değil.

Hafıza mekanı

PERŞEMBE günü manşetimizdi.Ulus'taki Akman Boza ve Pasta Salonu kapanıyor. Tam 75 yıllık bir Ankara markası Kapanma nedeni, “Ulus’un artık bitme­si” gibilerinden üç kelimeyle özetlenebilir.

Ulus’ta doğru gitmeyen bir şeyler var.Ulus’un potansiyelinde çok ciddi bir azalma var ve 2013 ün sonunda kamu kurumlarının taşınmasıyla bu sorun iyice artacak. 2014’te Ulus'un halinin nasıl olacağını çok merak ediyorum. Ankara’nın meydanı da, şehrin rengide yok."Anlattıkları, fazla yorum gerektirmiyor sanırım.

Geçmişin “Kül Sokağı’nda, nostaljik”tatların peşinde değilim, Değişime “endişeli” yaklaşan, bir “ah-vah” da değil meramım. Çünkü nostalji'nin insanın akıllanmasına değil, uslanmasına kaldırım döşediğini düşünürüm.

“Us"u bugünden, yarından koparan, iç geçirten “hayal cennetleri”, hatta zamanla yeniden üç boyutlu hale getirilen, yeniden üretilen “film kareleri” yarattığını..

Sevmem nostaljinin o mazbut halleri­ni bari zihnim “eşkıya” olsun isterim.

Sadece bir dönemin “hafıza mekanları’ndan söz etmek istedimVe bir kentin kimliği açısından, “hafıza mekanları’nın önemini, yeniden hissetmeyi, belki hissettirmeyi...

Akman’ın 76 yıllık boza serüveni

Başkent'in yarım asrı çoktan geride bırakan markası Akman, 76. yılında. Bugün ikinci ve üçüncü kuşağın beraber yönettiği Akman'ın, Erciyes İş Merkezleri'nde üretim ve satış mağazasının yanı sıra Kızılay'da pastane işletmeciliği sürüyor. Klasik pastacılık işini baba Numan Akmanla Ankara'da yürütme çabası veren üçüncü kuşak Alper Akman Başkent girişimcilerinin bu haftaki konuğu. Alper Akman, Akman bozasını ve 76 yıllık pastanecilik geçmişlerini Başkent Gazetesi için anlattı.

YAZ İÇECEĞİ BOZA

Ankara'da 75 noktaya Akman bo­zasını dağıttıklarını söyleyen Akman, "Yani 75 noktada satışımız var. Eylül ayı sonundan Mart sonuna kadar satış noktamız olmak isteyen yerlere boza dağıtımı yapıyoruz. Boza aslında yaz içeceği ancak geçmişte yazın saklan­ması konusunda yaşanan sıkıntılar bo­zayı kış içeceği konumuna getirmiş. Dolayısıyla kışın üretilip kışın tüketil­miş. Oysa boza yazın içmek için çok daha iyi bir içecek. Boza her zaman soğuk içilen bir içecek hiçbir zaman sıcak içilmez. Kesinlikle dört derece­nin üzerinde bir sıcaklığı olmamalı" diyor.